대한민국을 떠나, 러시아가 아직 공산국가였을 때, 태평양을 건너, 알래스카를 통해 대서양을 지나, 영국을 거쳐, 스페인 마드리드에서 또 모로코보다 더 남쪽인 카나리아에 정착한 한국인에게는 낯선 나라에서 반겨준 스페인 음식이 있었다. 북유럽에 비해 마늘과 쌀을 많이 쓰는 스페인 요리는 한국인 입맛에 너무 잘 맞는데, 특히 술과 곁들어 먹는 스페인 안주, 따빠스 (tapas)는 어느 바(bar)에 가도 다양하게 와인과 즐길 수 있는 별미이다. 따빠스는 한국에서는 스페인 레스토랑에서 전채요리로 많이 나오지만, 스페인에서는 바에서 안주로 먹는 음식이다.
참고로 한국에서는 타파스로 많이 불리지만, 스페인 ‘t’는 ‘ㄸ’발음이고, ‘p’은, 한국어 ‘ㅃ’ 발음이다. 영국에서는 papa를 파파로 통하지만, 스페인에서는 papá는 ‘빠빠’ 이다. 스페인어는 보이는 대로 읽으면 된다. 모음은 a아, e에, i이, o오, u우5개 밖에 없기에 영어보다 스페인 단어들을 쉽게 읽을수 있을 것이다.
따빠(tapa)는 명사로는 뚜껑을 뜻하고, tapar이라는 동사는 ‘덮다’라는 뜻이다. 그리고 따빠스의 유래에는 여러가지가 있다.

     따빠스의 유래
13세기 스페인의 현왕(賢王)으로 알려진 알폰소 10세 (Alfonso X el Sabio)는 병을 앓았고, 의사의 처방으로 와인을 마셔야 했다(역시 그 때도 명의가 있었나 보다). 알코올의 영향을 덜 받기 위하여 그는 작은 양의 다양한 음식들을 곁들어 먹었다. 그리고, 자신이 다스리는 Castilla에 모든 mesón (주막)들에 알코올의 영향을 ‘덮어’줄 (tapar) 음식을 같이 제공하라고 지시했다고 한다.
두번째 유래는 이렇다. 우리가 아는 지금의 스페인은 1469년 Castilla(중 서쪽)의 여왕 Isabel I세와 (동쪽/지금의 Cataluña) Aragón의 왕 Fernando II세가 결혼함으로서 Iberia반도가 하나가 된다. 이 부부는 Reyes Católicos 이라 불리우며, Cristóbal Colón (콜롬버스)가 미국으로 가는 것을 지원 해 준 왕들이며, 진실한 가톨릭 신자들이었다. 그 시절 워낙 주막에서 국민들이 술을 마시고 행패를 부려, 술을 파는 주막 주인들에게 손님들이 와인 잔이나 맥주잔 위에 찬 음식, 즉 jamón (하몬)이나 치즈로 입을 덮고 (tapar), 그 음식을 다 먹고 나서야 알코올을 마시게 했다고 한다.
또 다른 유래는 Fernando 왕이 Cádiz방문 동안, 주점을 들렀는데, 주인장이 와인 잔 위에 jamón 한 조각을 올려서 왕께 올렸다고 한다. 그때 왕이 ‘이것이 무엇이냐?’라고 묻자, 주인장이 ‘바닷바람이 많이 부는 곳이라 모래가 왕의 와인에 들어가지 말라고 올렸습니다.’라고 답했다. 왕은 jamón을 먹고, 와인을 마신 후 흡족해 하며, ‘다음 잔도 똑같이 내오너라’ 하니, 주인장은 그 다음에는 와인 잔 위에 치즈를 올리면서, ‘주문하신 tapa(뚜껑) 입니다’ 라고 했다고 한다.

     따빠스의 문화
따빠스는 음식의 개념과 사회화의 개념이 혼합되어 있다. ‘tapear’이나 ‘ir de tapas’이란 동사는, ‘따빠스를 하러 가자’ 라는 의미로 만남의 장소인 ‘bar’에서 와인과 음식과 대화가 이루어지는 것이다.
음료를 시키지 않더라도 무료 따빠스를 제공하는 곳들도 있다. Aceitunas (올리브절임), patatas fritas (감자 튀김) 그리고 frutos secos (견과류)들은 손님에게 갈증을 일으켜 와인이나 맥주를 마시길 유도하기 때문이다. 안다루시아(스페인 남쪽지방)에서는 음료를 주문하면 무료 따빠스가 나오는 곳들이 많다.

     따빠스 종류
따빠스의 종류는 매우 많고 스페인 지역에 따라 크게 달라진다. 따빠의 크기에 정해진 기준은 없지만, 대부분의 경우 한 따빠는 4입정도 된다. 지역적 특성 외에도 차갑게 제공되는 따빠스, 뜨겁게 제공되는 따빠스들이 있다. 차가운 따빠스의 대표로는 jamón (훈제 돼지고기)과 지역별 특산 치즈가 있다.
따뜻한 따빠스의 예는 다음과 같다: croquetas (Fig. 1)(크로켓, 생선 또는 돼지고기와 으깬 감자 속에 빵가루로 덮힌 튀김. 뚱뚱한 어른 남자의 엄지만 하다), calamares a la romana (Fig. 2) (밀가루가 덮힌 오징어 튀김), tortilla española (Fig. 3) (스페인 오믈렛, French omelette는 계란뿐이지만, 스페인 tortilla에는 감자와 양파도 들어간다), magras con tomate (1cm돼지고기와 토마토) 그리고 pimientos rellenos (갈은 고기로 채워진 단고추).

Figure 1: Croquetas

Figure 2: Calamares a la romana

Figure 3: Tortilla española

따빠스는 어떻게 담아 나오느냐에 따라 이름도 바뀐다. Montaditos (Fig. 4) (montar ‘올라타다’ 라는 동사에서 가져온 명사)들을 제공하는 bar에서는, 작은 빵 위에 여러 따빠스들이 나오며, 다른 곳 들에선 cazuelas de barro (Fig. 5) (진흙으로 만든 작고 동그랗고 테두리가 있는 용기)에 담겨져 나온다.

Figure 4: Montaditos

Figure 5: Cazuelas de barro

Pincho (Fig. 6) (pinchar ‘찌르다’라는 동사에서 나온 명사) 는 이쑤시개가 중간에 꽂힌 빵을 베이스로 하는 따빠스이고, 스페인 북쪽, Asturias, Rioja, País Vasco 같은 곳에서 주로 먹는다. 빵 위에 이쑤시개로 여러 재료들을 꽂으므로, 난도가 높아진다.

Figure 6: Pinchos

Banderillas (Fig. 7) (작은 bandera 깃발)들은 긴 10cm의 꽂이에 여러 색깔의 재료들을 꽃는 따빠스이다. 따빠스 종류 중 오래된 역사를 가졌다고 한다. 보통 알록달록한 색의 통조림 고추, 작은 오이, 올리브와 같은 피클들을 이용해 만들고, pincho moruno (Fig. 8)는 고기로, pinchos de gambas는 새우로 만든 것들이다.

Figure 7: Banderillas

Figure 8: Pinchos morunos

내가 좋아하는 차가운 따빠스는 pulpo a la gallega (Fig. 9)(Pulpo는 문어, Galicia는 Camino de Santiago가 끝나는, Santiago de Compostela가 있는 스페인 북서쪽 지방이다) 와 ensaladilla rusa (러시안 샐러드, 감자와 채소들을 잘게 썰어 마요네즈에 버무린 따빠스)가 있고, 따뜻한 따빠스는 papas arrugadas con mojo (Fig. 10) (카나리아 제도의 특산 음식인 쭈글쭈글한 작은 감자에 새콤 매콤한 소스를 곁을임)와 chorizo canario frito (튀긴 카나리아 초리소는 파프리카가 들어간 스페인 소시지)가 있다.

Figure 9: Pulpo a la gallega

Figure 10: Papas arrugadas con mojo picón

여러분들이 스페인 여행을 가게 되면, 한식당을 찾지 마시고 다양한 따빠스와 스페인 전통음식인 빠에야의 매력에 빠져 보시길 바란다. 마지막으로 한국의 스승님께 대접한 내가 직접 안암동에서 만든 빠에야 사진으로 소개를 마치도록 하겠다 (Fig 11).

Figure 11: 박현미의 paella